Кофе и всё что связано с ним, Тема для обсуждения кофе и всего, что имеет отношение к кофе Опции

[andy]

Не раз в разговоре с форумчанами заходил разговор о пристратиях, а именно разговор заходил о кофе. Кто-то его готовит одним способом, кто-то другим, кто-какой помол предпочитает, какие сорта выбирают. И несколько раз было учлышано желание о создании темы о кофе. Вот и начнём!
В данной теме обсуждаем кофе и кофейные напитки, рецептуру, посуду и все что связано с кофе, выкладываем ссылки интернет-магазинов, статьи выкладывать желательно с указанием первоисточников.



Ко́фе — напиток, изготавливаемый из жареных ссылка доступна только зарегистрированным ссылка доступна только зарегистрированным. Благодаря содержанию ссылка доступна только зарегистрированным оказывает стимулирующее действие.

Места́ выращивания кофе в прошлом

До XIV века кофе произрастал в ссылка доступна только зарегистрированным в диком виде. После ссылка доступна только зарегистрированным было привезено на ссылка доступна только зарегистрированным. В конце XVI века ссылка доступна только зарегистрированным торговцы начали закупать кофе в арабских портах и привозить в ссылка доступна только зарегистрированным в 1600-е гг. Согласно легенде, в середине XVII века мусульманский пилигрим тайно вывез кофейные зерна в Южную Индию. Оттуда в конце XVII века ссылка доступна только зарегистрированным торговцы тайно вывезли ссылка доступна только зарегистрированным на ссылка доступна только зарегистрированным и ссылка доступна только зарегистрированным. Это послужило концом арабской монополии на выращивание кофе.

Затем, в 1706 году голландские колонисты прислали саженец ссылка доступна только зарегистрированным в ссылка доступна только зарегистрированным ссылка доступна только зарегистрированным, и с этого дерева началось выращивание растения в колониях Нового Света. Через несколько лет французский король получает в подарок саженец дерева от голландцев, и вскоре французы вывозят сорта мокко из Йемена на о. Бурбон (ныне — Реюньон, рядом с островом ссылка доступна только зарегистрированным). Так началась история известного сорта арабики, называемой «бурбон».

В 1721 году закладываются плантации в Гвиане и на Мартинике. В 1727 — в Бразилии, в 1730 году — на Ямайке (начало знаменитого сорта Blue Mountain), 1748 год — на Кубе, 1760 — в Гватемале, 1779 — в Коста-Рике, и к началу XIX века кофейный пояс Земли замкнулся. Всего за несколько веков кофе стал популярным на обоих полушариях, являясь неплохим источником дохода.


Виды кофе
В природе существует около 70 видов кофейных деревьев — от карликовых кустарников до 10-метровых великанов.

Существует два основных ботанических вида ссылка доступна только зарегистрированным и, соответственно, ссылка доступна только зарегистрированным, получаемых из плодов этих деревьев: ссылка доступна только зарегистрированным и ссылка доступна только зарегистрированным, которую иногда называют конголезским кофе. На эти два вида приходится по разным оценкам до 98 % производимого кофе. Этот объём делится в соотношении 70 % — ссылка доступна только зарегистрированным, 30 % — ссылка доступна только зарегистрированным. На остальные 30 (по др. оценкам — 70) видов приходится лишь 2 % мирового производства кофе.

Наиболее распространённый сорт кофе, ссылка доступна только зарегистрированным, произрастает на высоте от 600 до 2000 метров над уровнем моря. Красивые по форме зёрна как правило имеют продолговатую форму, гладкую поверхность, слегка изогнутую в форме буквы «S» линию, в которой обычно после лёгкой обжарки остаются невыгоревшие частицы кофейной ягоды.

Вид ссылка доступна только зарегистрированным является быстрорастущим и более устойчивым к вредителям, чем арабика, и произрастает примерно от 0 до 600 м над уровнем моря, прежде всего — в тропических районах Африки, Индии и Индонезии. Зёрна имеют округлую форму, цвет — от светло-коричневого до серовато-зелёного.

Робуста обычно считается менее изысканным кофе с точки зрения аромата. В то же время она содержит больше кофеина, а также часто используется в эспрессо-смесях, что позволяет добиваться более качественной кофейной пенки и удешевляет смесь.

Другие сорта, например, либерика и эксцельса — не имеют промышленного значения. Однако некоторые сорта, например, произрастающий в Африке сорт ссылка доступна только зарегистрированным или «Капе Аламид» является самым дорогим кофе (около 750 рублей за чашку), поскольку для правильного приготовления должен пройти пищевую цепочку, включающую желудочно-кишечный тракт не обезьян, а ссылка доступна только зарегистрированным, или азиатской пальмовой циветты (Paradoxurus hermaphroditus) — небольшого зверька семейства виверровых. Без последнего звена вкус и аромат этого кофе весьма посредственные.

Недавно появился и более дешёвый (в 10 раз) аналог Копи Лювак, «Monkey Coffee», с тайваньских плантаций на склонах Формозских гор, с такой же сложной цепочкой обработки сырых зёрен.


История
Кофейня в Палестине, 1900Согласно самой распространённой легенде, тонизирующие свойства кофе были открыты эфиопским пастухом по имени Калди, заметившим, что его козы, наевшись днем плотных листьев и темно-красных плодов кофейного дерева, начинают вести себя по ночам возбуждённо безо всякой очевидной причины. Он рассказал об этом странном случае настоятелю монастыря, и тот решил испробовать на себе действие необычных зёрен.

Настоятель был поражён силой воздействия напитка и, дабы поддержать бодрость монахов, засыпавших во время ночных молебнов, повелел им пить этот отвар. Впоследствии монахи научились обжаривать и молоть зёрна. Полученный напиток снимал усталость, давал свежие силы.

Открытие кофе относится приблизительно к ссылка доступна только зарегистрированным г.н. э., но полное признание его пришло много веков спустя. Первоначально в качестве тонизирующего средства употреблялся не отвар обжаренных зёрен, а непосредственно сырые кофейные ягоды. Чуть позже в ссылка доступна только зарегистрированным начали готовить напиток из зрелой высушенной мякоти кофейного плода, получая напиток — «гешир» (он же ссылка доступна только зарегистрированным) — так называемый «белый йеменский кофе». Эфиопы были окончательно изгнаны с территории ссылка доступна только зарегистрированным в ссылка доступна только зарегистрированным. За время их правления ссылка доступна только зарегистрированным переняли многое из самобытной и богатой культуры эфиопов, в том числе и привычку употреблять кофе. В начале арабы готовили его способом, далёким от современного. Они давили кофейные зёрна и смешивали их с животным жиром и молоком. Из получившейся массы делали шарики, которые брали с собой в дорогу в качестве общеукрепляющего средства.

Лишь в ссылка доступна только зарегистрированным из сырых кофейных зёрен стали готовить напиток, а ещё столетия спустя начали срывать плоды с ссылка доступна только зарегистрированным, сушить зёрна, обжаривать и измельчать, а получившийся порошок заливать горячей водой. Арабы добавляли в него различные пряности, такие, как ссылка доступна только зарегистрированным и ссылка доступна только зарегистрированным. Также смешивали напиток с ссылка доступна только зарегистрированным.

• В ссылка доступна только зарегистрированным в ссылка доступна только зарегистрированным открыт первый специализированный кофейный магазин «Кива Хан». В ссылка доступна только зарегистрированным же в ссылка доступна только зарегистрированным была открыта первая публичная кофейня.
• Широкое распространение кофе как популярного в Европе напитка началось в Вене с ссылка доступна только зарегистрированным и связано с именем украинского купца (бывшего козака) ссылка доступна только зарегистрированным^{ссылка доступна только зарегистрированным}. В решающий момент осады Вены турками в том же 1683 г. Юрий-Франц Кульчицкий, переодевшись в турецкую одежду, прошёл вражеские кордоны и привёл войска союзников на помощь осаждённому городу. В 1684 г. получил титул почётного гражданина Вены. В награду он попросил отдать ему захваченные у турок 300 мешков с кофейными зёрнами. Фактически Юрий Кульчицкий стал одним из первых непризнанных классиков рекламы. Он лично пропагандировал кофе, разнося его по улицам города в турецких одеждах, изобрёл рогалик, который венцы съедали в отместку туркам, а в ссылка доступна только зарегистрированным в Вене издал книгу своих мемуаров, сразу ставшую бестселлером в Европе. 13 августа 1684 г. Кульчицкий открывает первую кофейню в Вене. Он адаптировал турецкий кофе к европейскому вкусу, добавив в него сахар и молоко и создав знаменитый «кофе по-венски» — напиток, завоевавший всю Европу. Через пару лет армянин Прокоп открыл первую кофейню в Париже, и вскоре Европу захлестнул настоящий кофейный бум.
• Великий ссылка доступна только зарегистрированным ссылка доступна только зарегистрированным написал шуточную «ссылка доступна только зарегистрированным» на стихи немецкого поэта ссылка доступна только зарегистрированным, которая была впервые исполнена в ссылка доступна только зарегистрированным г.
• В ссылка доступна только зарегистрированным обычай пить кофе ввёл ссылка доступна только зарегистрированным.
• В ссылка доступна только зарегистрированным европейцы завезли саженцы кофейного дерева во многие тропические страны по всему миру. Сейчас больше всего кофе производится в ссылка доступна только зарегистрированным, ссылка доступна только зарегистрированным, ссылка доступна только зарегистрированным, ссылка доступна только зарегистрированным, ссылка доступна только зарегистрированным, ссылка доступна только зарегистрированным и ссылка доступна только зарегистрированным.

В ссылка доступна только зарегистрированным швейцарский химик Макс Моргенталлер создал ссылка доступна только зарегистрированным. Растворимый кофе вошёл в обиход в 40-x годах XX века.
Выращивание
Сначала в рассаднике, где обеспечивается нужное количество солнечного света и тени, сажают специально выведенные семена. Примерно через полгода сеянцы пересаживают на поле, почва которого подготовлена для них с помощью удобрений. Кофейные сеянцы сажаются рядами, расстояние между которыми делается с расчётом ухода за саженцами и землёй, а также для уборки урожая.Плодоносят растения только при круглогодичном уходе, в который входят прополка сорняков и регулярная обработка деревьев ссылка доступна только зарегистрированным и ссылка доступна только зарегистрированным с целью защитить их от вредителей и болезней, таких, как ссылка доступна только зарегистрированным или ссылка доступна только зарегистрированным.

Плодоносить молодое растение начинает самое малое через два года. Кофе лучше собирать вручную, снимая только спелые ягоды одну за другой; именно так и делается в Колумбии, Коста-Рике и других странах, когда компании специально нанимают сезонных рабочих.
Собранные вручную ягоды обычно подвергаются обработке влажным способом. Они помещаются в протирочную машину, которая снимает с семян большую часть мякоти. Затем семена на один-три дня кладутся в баки, где под действием ссылка доступна только зарегистрированным, возникающих естественным путём, оставшаяся мякоть разлагается в процессе ссылка доступна только зарегистрированным. После этого семена промывают, удаляя последние остатки мякоти. Часть из них сушат под солнцем на бетонных террасах или сушильных столах, а часть — пропуская через сушилки с горячим воздухом. Вслед за этим механически удаляются покрывающие семена слои сухой кожицы, которая состоит из пергаментной и серебристой оболочек. Ферментация, которая осуществляется при обработке влажным способом, наряду с использованием только полностью созревших ягод позволяет получать мягкий кофе отличного качества.В ссылка доступна только зарегистрированным, главной стране по производству кофе, на плантациях чаще всего применяется уборочный метод, известный как derriça. Кофе собирают вручную, снимая с ветвей все до единой ягоды, независимо от степени их спелости. Недавно на некоторых плантациях для улучшения качества продукции и повышения производительности труда стали переходить на механизированные и полумеханизированные методы уборки. При одном из них используется ручной пневматический инструмент, трясущий ветви, в результате чего ягоды падают на землю.

Упавшие плоды собирают граблями и, чтобы удалить листья, грязь и палочки, просеивают либо вручную, либо механически. Затем кофейные ягоды складываются в большие 60-литровые корзины. Просеянные ягоды моют в бетонном корыте или в специально предназначенной для этого машине. Во время мойки спелые плоды отделяются от старых сухих, которые начали гнить.

Вымытый кофе раскладывают на большой бетонной террасе для просушивания на солнце в течение 15—20 дней. В это время, чтобы зёрна просохли как следует, их переворачивают примерно каждые 20 минут. Иногда, чтобы они высохли скорее, используются механические сушилки. Необходимо следить за содержанием в зёрнах влаги, иначе они могут пересохнуть, отчего станут хрупкими и начнут ломаться — а из-за этого снизится их ценность. Когда достигнута идеальная влажность — между 11 и 12 процентами, — зёрна механически очищаются от шелухи. Затем их раскладывают в мешки и отправляют на предприятия, где его классифицируют и подвергают дальнейшей обработке.
Классификация
Далее берутся пробы с каждого мешка завоза.

После взятия проб, кофе из разных завозов складывается вместе и подвергается дальнейшей обработке для улучшения качества. Продукция проходит через очистительную машину, затем через механическое сито, разделяющее зёрна по размеру, а затем они поступают на вибрирующий стол, который сортирует их по весу. После этого продукт направляется в электронный сепаратор, удаляющий чёрные и зелёные зёрна, которые портят вкус сваренного кофе. Все, что осталось, поступает в складской резервуар и расфасовывается в мешки. В мешках хранятся зёрна единого размера и качества, которые можно экспортировать или продавать местным покупателям.

Пробы, взятые раньше классифицируют для определения цены на продукцию. В первую очередь образчики распределяются по типам на основании количества дефектов в 300 граммах кофе. К дефектам относятся чёрные, зелёные и сломанные семена, а также шелуха, палочки и камушки. Затем зёрна просеиваются через несколько сит и распределяются по размеру.

Наконец кофе отправляют на дегустацию. Образчик слегка поджаривают, измельчают и раскладывают в несколько стаканов отмеренными порциями. Добавляют кипяток, содержимое стаканов перемешивают, и опытный дегустатор оценивает запах, исходящий от каждой пробы. Дав образчику остыть и частичкам кофе осесть, он зачерпывает немного маленьким половником, берет кофе-образчик в рот, сразу же сплёвывает и быстро переходит к следующему стакану, где все повторяет сначала. Попробовав все образчики, он дает кофе разные оценки: от «мягкий» (приятный, нетерпкий, почти сладкий) до «жёсткий» (с резким, йодистым вкусом).

Чтобы безошибочно определять многие едва различимые привкусы, дегустатор должен обладать тонким вкусом, обширными знаниями и богатым опытом. Результаты дегустации не только служат основанием для определения цены, но и важны на следующем этапе производства высококачественного кофе.


Приготовление кофе

Смешивание
С помощью смешивания получают кофе с дополняющими друг друга свойствами для получения сбалансированного продукта, в котором усилены такие желательные качества, как приятный вкус, аромат, насыщенность и привлекательный внешний вид.


Обжарка
Обжарка — один из главных этапов в получении хорошего кофе. При обжарке зелёные кофейные зёрна увеличиваются в объёме и меняют цвет с зелёного на коричневый.Вкус кофе формируется благодаря многим сложным ароматическим химическим соединениям. В зависимости от того, проявления каких соединений хочет добиться обжарщик, подбирается оптимальный режим обжарки.

Как правило выделяют 4 степени обжарки. Самая лёгкая степень обжарки обычно называется скандинавской, более тёмная — венской, ещё темнее французская обжарка. Самая тёмная степень обжарки называется итальянской.

В европейской кофейной традиции, как правило, кофе тёмной обжарки используется для приготовления ссылка доступна только зарегистрированным, лёгкая степень обжарки используется чаще для заваривания кофе во ссылка доступна только зарегистрированным.

Ценители Specialty кофе выделяют больше степеней обжарки.

• Кислотность — это один из специфических терминов, который означает приятную остроту вкуса, а не кислый вкус недостаточно обжаренного кофе.

Помол
Турецкий кофе
Обжаренные зёрна мелят в ссылка доступна только зарегистрированным. В зависимости от того, как вы собираетесь готовить кофе, подбирается помол. Самый грубый помол используется для приготовления кофе во френч-прессе и кофеварках фильтрового типа. Более тонкий помол используется для эспрессо-машин. Самый же тонкий помол — «в пыль» — применяется для приготовления «кофе по-восточному» (в ссылка доступна только зарегистрированным).Молотый кофе довольно быстро теряет часть вкуса и аромата, поэтому рекомендуется молоть зёрна непосредственно перед употреблением.


Способы приготовления кофе

• ссылка доступна только зарегистрированным готовится в так называемой ссылка доступна только зарегистрированным. Часто используются ссылка доступна только зарегистрированным, такие, как ссылка доступна только зарегистрированным, ссылка доступна только зарегистрированным и так далее.
• ссылка доступна только зарегистрированным, Американский, «Капельница» — большинство домашних кофеварок работают по «гравитационному» принципу: горячая вода капает на воронку с ссылка доступна только зарегистрированным, в которой лежит молотый кофе.
• ссылка доступна только зарегистрированным — специальная колба (обычно стеклянная или металлический термос), в которой поршень с ситом отделяет кофейную гущу от напитка.
• ссылка доступна только зарегистрированным, Кофе по-неаполитански. — Гейзер состоит условно из трёх частей: в одну заливается вода, в другую засыпается молотый кофе, а в третьей через некоторое время оказывается готовый напиток.
• ссылка доступна только зарегистрированным — получается при помощи специальной эспрессо-машины, в которой через молотый кофе под давлением подаётся горячая вода нагретая до температуры 88—91 °C. Один из вариантов приготовления эспрессо - применение кофемашин работающих по технологии ссылка доступна только зарегистрированным., в которых используются специальные одноразовые пакетики с уже отмеренной точной порцией молотого зерна, рассчитанного на одну кружку готового напитка, получившие название ссылка доступна только зарегистрированным. На основе эспрессо обычно готовится:

• • ссылка доступна только зарегистрированным (от ссылка доступна только зарегистрированным glacé — замороженный, застывший) — кофе с мороженым.
  • ссылка доступна только зарегистрированным — кофе с молоком и пышной пеной («капюшоном»).
  • ссылка доступна только зарегистрированным — несмешанный капучино, где молоко (3/4 части), молочная пена и кофе (1/4 части) лежат слоями. Подаётся в высоком бокале для Латте объёмом 300 мл.
  • ссылка доступна только зарегистрированным — так обычно называют кофе с добавлением шоколада или, иногда, кофе по-восточному. Мокко — основной сорт кофе, особенностью которого является шоколадное послевкусие.
  • ссылка доступна только зарегистрированным — самый концентрированный, самый крепкий и самый бодрящий кофе, сваренный в меньшем, чем эспрессо, объёме (7 г кофе на 15—20 мл воды). Вопреки распространённому мнению, ристретто содержит не так уж много кофеина. На самом деле в первые 15 секунд экстракции кофе в ристретто попадают кофейные эфирные масла, создающие насыщенный вкус и аромат кофе, а кофеин начинает активно выделяться позднее. Поэтому в порции ристретто содержание кофеина даже ниже, чем в порции эспрессо. Напиток принято подавать в чашке для эспрессо (или в специальной миниатюрной чашечке без ручек) вместе со стаканом холодной питьевой воды. Обычно перед первым глотком ристретто делают несколько глотков воды. Вода предотвращает обезвоживание организма, а также очищает вкусовые рецепторы и позволяет наслаждаться каждым глотком как новым. Она рассчитана на один-два глотка, поэтому итальянцы обычно пьют ристретто, не отходя от барной стойки. Добавлять в ристретто сахар считается дурным тоном.
• В ссылка доступна только зарегистрированным странах кофе готовят с ссылка доступна только зарегистрированным, который называется «кофе по-русски» (ссылка доступна только зарегистрированным russischer Kaffee).

Устройства для приготовления кофе
Эспрессо-машинаС ростом популярности кофе стали появляться различные устройства, механизирующие его приготовление. В 1840-х годах вошли в обиход ссылка доступна только зарегистрированным или венские сифоны.


Градация кофейных зёрен
Основная статья: ссылка доступна только зарегистрированнымВ международной торговле используются в основном зелёные кофейные зёрна. Это связано с тем что зелёное кофейное зерно может долго храниться в отличие от обжаренного и тем более молотого кофе.

К сожалению, не существует универсальной системы градации кофейных зёрен. Каждая страна-производитель пользуется своей системой определения сортности кофейного зерна, куда обычно входят требования по:

• виду ссылка доступна только зарегистрированным (ссылка доступна только зарегистрированным/ссылка доступна только зарегистрированным),
• региону произрастания,
• способу обработки,
• размеру,
• количеству дефектных зёрен,
• количеству посторонних примесей,
• влажности.

Более подробно о градации зелёных кофейных зёрен можно посмотреть в статье ссылка доступна только зарегистрированным.


Кофе и здоровье

• В кофе содержание кофеина составляет до 1500 мг/л. Пуриновые алкалоиды (кофеин, теобромин и теофиллин) при систематическом употреблении их на уровне 1000 мг в день вызывают у человека постоянную потребность в них, напоминающую алкогольную зависимость.
• Кофе оказывает сильное диуретическое (мочегонное) действие. При употреблении кофе желательно компенсировать потерю жидкости.

Кофе может вызвать повышение артериального давления приблизительно на 10 мм рт. ст., у людей, которые употребляют его не часто. Хроническое употребление кофе, у большинства людей, не повышает артериальное давление , но существуют сведения, что у некоторых людей, кофе может вызывать небольшое, но стойкое повышение артериального давления Большинство исследований не показали связи коронарной болезни сердца с употреблением кофе. Не фильтрованный кофе может вызвать повышение общего холестерина в плазме крови. Кофе влияет на функционирование ссылка доступна только зарегистрированным, причем, можно четко разделить острую и хроническую фазу действия. Кофе улучшает внимание, улучшает способность концентрироваться, особенно когда ссылка доступна только зарегистрированным утомлён. Одна чашка кофе улучшает внимание, производительность труда, память и настроение.. Кофеин эффективен при головных болях мигренозного характера, способен снизить риск развития болезни Паркинсона и Альцгеймера. Хроническое употребление кофе способно улучшить чувствительность к инсулину, и снизить риск развития сахарного диабета 2 типа. Употребление кофе немного снижает частоту запоров . Кофе значительно снижает риск развития цирроза печени. Существуют данные о том, что кофе может снизить риск развития рака груди у женщин. Литература, касающаяся рака простаты и употребления кофе, не позволяет сделать выводы о риске или пользе связанном с употреблением кофе. Употребление кофе может уменьшить ссылка доступна только зарегистрированным костей и увеличить риск развития ссылка доступна только зарегистрированным. Многие исследования показали, что умеренное употребление кофе снижает общую смертность.


Интересные факты

• ссылка доступна только зарегистрированным выпивал по 50 чашек кофе в день и дожил до весьма почтенного возраста — 83 года. Он умер от рака предстательной железы, испытывая несколько последних лет сильные боли, для уменьшения которых принимал опий. .
• Горячим поклонником кофе был ссылка доступна только зарегистрированным, который всегда варил его из 60 зёрен (или 64 ).
• Единственный в мире музей кофе находится в городе Армения в ссылка доступна только зарегистрированным. Многие колумбийские города, по традиции, имеют двойное название. Есть второе имя и у Армении — «город чудес». А еще Армению именуют «кофейной столицей» Колумбии.
• Согласно Ведам, кофе является продуктом «в невежестве», потому что содержит наркотик кофеин. Он не влияет на тело человека, но как и любой другой наркотик — разрушает разум.

Взято с ВикипедиЯ.

Сообщение отредактировал andy - 4.10.2010, 14:14